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Primer curso de formación en análisis sensorial de leche y quesos
09/05/2018

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El pasado día 26 de abril se llevó a cabo en la sede del CIFA en Muriedas, la entrega de 36 diplomas a los participantes del primer curso de formación en análisis sensorial de leche y quesos, en un acto presidido por el Consejero de Medio Rural, Pesca y Alimentación, D. Jesús Oria Díaz. Este curso ha sido organizado por el CIFA y la Oficina de Calidad Alimentaria del Gobierno de Cantabria (ODECA), y tiene como objetivo la formación de un panel estable de catadores, es decir, jueces entrenados y seleccionados por su capacidad para realizar un análisis sensorial de alimentos.
 
Esta primera fase de formación, que se llevó a cabo durante el otoño del año 2017, tuvo como objetivo desarrollar en los futuros integrantes del panel una memoria sensorial a largo plazo, que permita juicios comparativos fiables, repetibles y reproducibles. Las ocho sesiones incluyeron formación práctica y teórica sobre el análisis sensorial: detección de olores, sabores, aromas, texturas, etc. En las tres primeras sesiones se valoró la capacidad discriminativa de los futuros jueces, aplicando métodos de investigación de la sensibilidad gustativa. Posteriormente se realizaron tres sesiones formativas sobre los aspectos básicos del análisis sensorial; cuatro sesiones centradas en los descriptores sensoriales específicos de leche y queso, y una última sesión a modo de prueba para verificar los conocimientos adquiridos y el comportamiento del panel.
 
La selección y formación de un panel de cata es un proceso largo y continuado; una vez seleccionado el panel, y tras el adiestramiento inicial, es necesario empezar con un entrenamiento mas específico en los productos a evaluar, así como mejorar las habilidades sensoriales de los catadores, hasta conseguir asegurar una alta discriminación entre las muestras, con valores reproducibles y repetibles. Es por ello que esta previsto próximamente el inicio del segundo curso de formación, dividido en sesiones diferenciadas para el panel de leche, y para quesos de denominación de origen.

Para mayor información sobre las actividades realizadas en esta primera fase de formación se encuentra disponible un video resumen.

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